Celožitný chleba – závěrečná fáze
Z dříve vytvořeného žitného produkčního kvasu použijeme pro celožitný chleba 200g.
200 g produkčního žitného kvasu
200 g žitné chlebové mouky
200 g žitné celozrnné mouky
400-450 ml (g) vlažné vody (jak si přejeme husté těsto)
12 g soli (3g na 100g mouky přidané k produkčnímu kvasu – případně dle chuti)
8 g kmínu (2g na 100g mouky přidané k produkčnímu kvasu – případně dle chuti)
Celkem 1000 až 1100 g chlebového těsta
Po získání zkušeností lze přidat i další přísady (koření, semínka, ořechy-vše dle chuti). Já např. do tohoto chleba přidávám slunečnicová semínka, vlašské ořechy, trochu máku a dopředu namočené sušené švestky nebo odkapané švestky po rozmrazení.
Pokud jsou to semínka, která jdou snadno konzumovat ihned, není třeba je dopředu namáčet. Dýňová semínka (neloupaná) je třeba přes noc namočit do vroucí vody. Čím více přísad se do těsta přidává, tím je těžší a nekyne tak snadno jako těsto vytvořené pouze z mouky, vody a trochy soli.
Zadělání
Nejdříve dobře rozmíchám produkční kvas ve vodě a poté přidám všechny přísady a dobře prohnětu. Těsto hnětu v míse vařečkou a protože pouze žitné těsto má málo lepku a nedrželo by tvar bochníku, peče se vždy ve formě.
Takže kynout dávám do formy. Na toto množství těsta používám běžnou plechovou formu o délce asi 30 cm, šířka asi 10 cm a výška asi 8 cm se silikonovým povrchem. Formu i přesto vymažu máslem a vysypu hrubou celozrnnou žitnou moukou. Poté do ní opatrně vyndám z mísy připravené těsto to může být i trochu řidší než těsto pro tvarování do bochníku.
Navrch dám opět obdélník pečícího papíru, aby se těsto nepřilepilo na krycí PVC sáček (tašku) a na to opět utěrku, kvůli udržení teploty těsta.
Časový harmonogram
Dle teploty místnosti kyne těsto 5 až 10 hod.
Já mám vytvořený časový harmonogram tak, že večer před pečením zadělám na produkční kvas, na pšeničný tak cca v 21 hod na žitný klidně kolem 18 hod (zadělání kvasu trvá cca 5 min).
Do samostatné mísy si již večer připravím všechny suché suroviny a nasucho promíchám a nechám v kuchyni. Je lepší mít teplotu všech surovin přibližně stejnou (na jeden chleba trvá příprava i navážení cca 10 min).
Ráno než jdu do práce po čtvrté hodině, vše zadělám a dám bochník do ošatky (to trvá cca 20 min). Při teplotě místnosti (kolem 18° C) to na mne počká než přijdu z práce (asi 11 hod).
Celožitný chleba – pečení
Pak dám do el. trouby do nejnižší polohy mřížku, na kterou položím pizza kámen (lze i jinou kamennou desku nebo litinový tál) a troubu zapnu na obě plotýnky na 250°C s ventilátorem. Po nahřátí vložím formu s vrchním pečícím papírem do trouby. Nechám péct 10 minut na 250°C. Poté sundám, nyní již suchý papír a snížím teplotu na 200°C, při které peču asi 15 min. Po počátečních pokusech dnes již prostor trouby nerosím. Těsto má v sobě dostatek vlhkosti, aby i kůrka byla tak akorát. Ani dříve v kamenných pecích nikdo ventilátor nepoužíval a pec nerosil.
Zda je chleba upečený zkouším jednak orientačně poklepem, ale hlavně špejlí, jestli se vnitřek chleba moc nelepí. Chce to, aby na špejli ulpěly jen slabě vlhké drobečky a ne slizký povlak těsta.
Závěr
Po upečení vyndám formu s chlebem na prkénko a připravenou utěrkou chleba zakryji. Za chvíli je vidět, jak z chleba vystupuje skrz utěrku pára, která zvlhčí a změkčí vrchní zdánlivě tvrdou kůrku. Což můžeme po chvíli slabým tlakem zjistit. Pokud je chleba více vypečený, tak lze přes utěrku přehodit i PVC sáček či tašku, ale jen na chvíli. Nechcete-li mít chleba vařený.
Když je chleba mírně vlažný, opatrně ho z formy vyklopím a nechám odpařit a oschnout strany, které byly ve styku s formou.
Vím, že chleba je nejlepší ještě teplý, ale při krájení hodně teplého chleba hrozí odtržení obvykle vrchní kůrky a i střídka se může stlačit natolik, že je na řezu jakoby sklovitá.
Hlavně celožitný chleba by se měl nechat úplně vychladnout, protože v něm ještě doznívá fermentační proces a nejlepší chuť se rozvine až druhý den. Ale vše je na vás, jak si to dle zkušeností přizpůsobíte.
